为了大修
——餐饮公司服务大修侧记
曹建兰
     
    走进新区餐厅工作间,尽管带领我们的是餐饮公司副经理王东波,正在忙碌中清洗餐具的职工还是挡在了门口,拿出“外来人员登记簿”,照例需在上面详细地签字。1000平米的工作间,给人的第一感觉是干净整洁利落。这是目前为止长治餐饮行业最大的、透明度也相当高的餐厅。整个工作间分成四大块,分别承担清洁消毒、面点制作、炒菜间、摘菜洗菜区、更衣区、米面库房、调味库房及办公区。大大的工作间与小小的办公区形成了一大一小鲜明的对比。

    承办这样的大修餐,新区餐厅还是第一次。初步测算,平均每天就餐人次要增加1300人次。如何圆满地完成此项任务,这对餐饮公司来说是一次大的挑战,也是对他们组织能力、管理能力的考验。

    2月17日,公司八高炉大修及同步系列检修工程动员会在公司紫藤楼召开。副总经理高雪生明确强调:24小时饭是热的、水是开的!

   早在公司大修动员令之前,餐饮公司经理谷慧生就高度重视,多次召开会议并亲自把关,主动与炼铁厂相关人员沟通,在大修人员就餐时间、质量、数量与送餐地点、方式等详细情况上加以落实,为此次大修的后勤保障工作。


                                                细节入手保服务
                                        
                                                        ---吃的健康是基础

    新区餐厅主任李江是个风趣开朗有活力的年青人。说起这次为承办八高炉大修餐的事,他立马来了精神,根本看不出他近几天来一天只能有三到四个小时休息时间的疲惫。“在饭菜质量上,我们力求可口,精益求精,保证大修参战将士吃得好吃得舒服。针对早中晚零四顿餐点的工作特点,我们还制定出了不同营养功效的饭菜汤……”

    边走边聊,穿过炒菜间,我们来到了摘洗菜区域。一字排开的四个池子上方,清晰地标着:一冲二洗三浸泡,第四个,则是专用的洗拖布的地方。尽管是企业职工餐厅,他们却坚持把任何事都做得尽善尽美。因为食品卫生安全关乎每一个职工的身体健康。说到食品安全,王经理打开了一个类似冰柜的柜子,五颜六色的饭菜留样品,盛放在精致的食品器皿内,象一件件工艺品摆列在那里。王经理说,这是食品都留样柜,自新区餐厅成立以来,他们始终坚持每个食品都留样24小时的做法。

    再往里走,是粮食库房和调味品库房。推开门,干净整齐地排列着当天的所用。李江说,零库存,既保证了粮菜的新鲜又确保了成本的降低。


                                                提前十分钟才炒菜
                                        
                                                        ---吃的舒服是关键

    俗话说,众口难调,在饮食上,一人一口味一人一喜好。在确保每道菜新鲜的基础上,他们力求做到在炒菜时间上控制,确保饭菜营养。这一点,后勤宣传组副组长段凯深有体会。每一餐开饭之前,李江必定要和后勤组负责人通电话。在大批就餐人员到达十分钟之前,他们才开始开火炒出热菜。坚持这一点,对每天平均3200人次的就餐量来说是不容易的。

    人性化的管理让所有人对他们的服务由衷地赞扬。大修四天来,餐饮公司经理谷慧生、副经理王东波一直坚守在用餐现场,为的是一旦有什么不合意能够及时做调整。“大修三天了,我的大修菜谱也已经是第三稿了,尽管是一些小的改动,我们领导却十分重视。”李江的话我们深有同感。几乎每一餐,都能看见两个经理在餐厅里来回走动并不时询问。

    2月20日,是大修正式开始的第一天。11时左右,职工开始陆续走进餐厅。副经理王东波照例在开始用餐人员中间打招呼仔细问询。近一个小时后,他的目光开始停留在一些用过的餐盒上,哪个菜吃得最干净,哪个菜不太受欢迎,他都一一记在了心里。这是午饭过后他们较为短暂的碰头会上的重点内容,需要在哪个菜上做调整便可及时敲定。尽管用餐职工反映良好,但他们还是力求做到更完美。


                                                没事,我能坚持

                                                        ----随时吃到热饭菜是本职

    副经理王东波的工作日志上记着:19日,大修前一天,刷卡及大修餐3241人次;20日,大修正式开始第一天,刷卡及大修餐3468人次;第二天,3500人次。而平常在日用餐人次则在2100-2200之间。1200平米的用餐间,一次能容纳640人就餐,这样的工作量,餐厅工作人员至少得翻台(清洁餐桌)两次半。

    大修参战人员多,就餐时间不确定性,拉的时间长战线长,要求坚持到最后一个人吃饱。晚1时30分,刚刚发放完零点餐,早5时20分,又进入了第二天早餐的准备工作,7时整,十多种花样的菜汤饭已整齐地摆上售餐桌。

    八高炉大修专用窗口,我们每天都要接触餐厅工作人员。会忍不住跟立在窗口的他们聊两句。“师傅,您累么?”没有停下手中的活,“肯定累。没事,我能坚持!”

    这是一支年轻有活力有朝气的队伍。粗加工,清洗工,切配工,热炒组,凉菜组,面点房,售餐组,收餐组90个人,为了大修,他们没有一个人休息,却没有一个人有怨言。

    因为,他们的背后,是一个有爱有活力有理想信念的团队在支撑。

2012-2-23