草原风味烤全羊
林 岩
       [《长钢纵横》2015年第5期 总第98期 ] 关闭】【回页首
    天苍苍野茫茫的大草原,月光下的蒙古包旁,一簇簇篝火映红了一张张笑脸,人们一边载歌载舞表达对美好生活的热爱,一边享受着独具草原魅力的烤全羊美食……这种盛大的场景可谓由来已久。

    国人牧羊并以羊为美食的历史可以追溯到产生文字的数千年前,一“鱼”一“羊”为“鲜”,一“羔”一“美”为“羹”,足可见人们对于羊肉美味青睐有加。中国历史上许多大师级人物都有过牧羊的经历,如春秋时期的富豪范蠡,汉武帝时期不辱使命的苏武等。

    自然的野火烧毁了森林,给人类带来灾难的同时,那些被烧死的野兽散发的焦糊香味,也激发了人类关于烧烤的灵感。据考古发现证实:早在旧石器时代,在我国北方 “河套人” 的生活区域,就有烧食野兽的遗迹。

    《元史》记载:十二世纪的蒙古族先民就会“掘地为坎以燎肉”,到了十三世纪的元朝,出现了“蒸”肉,烹饪方法不断改进完善。朝鲜李朝教科书《朴通事》记载:“元代有‘柳蒸羊’,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁箅盛羊,上用柳子盖覆土封,以熟为度。”这里所谓的“蒸”和“燎”就是如今所说的烧烤。“柳蒸羊”的方法类似今天流行的“挂炉烤”,与“蒸”、“燎”相比,大师齐白石发明的“烤”字更贴切一些。

    烤全羊最初流行于元代的宫廷,也叫整羊宴。元代文学家周伯琦在《近光集》中详细描述了气势恢宏的皇家整羊宴场面:皇家选择六月吉日大摆筵席,皇帝与王公大臣们欢宴三日,不醉不休。每天都会换一套皇家定制的,颜色统一的服装,一次消耗整羊两千只,马三匹。当然,在宴席中,皇帝还会大赐群臣,并商议军国大事。

    到了清代,皇宫御膳房、王府厨房继承并发扬光大了传统的烹制方法。以蒙古传统的方式宰杀、烫洗、除内脏,加上革新的腌制、配料、烤制手法,使其外皮酥脆,肉质软滑,外焦里嫩的口感适合更多民族的口味;色泽光亮更诱人,香气扑鼻更饱满,味道醇厚更鲜美,形状霸气更具皇家风范。大清时代,北京城出现过多位烧烤全羊宴的名厨,如罗王府的嘎如迪,阿拉善王府的胡六十三等。

    有着蒙古血统的清代皇室成员,对烤全羊情有独钟。宫廷中称“诈马宴”,“诈马”是蒙语“珠马”(去除毛发的家畜)的异译,也就是前面所说的整羊宴,从前还有整牛宴、全驼宴,可惜烹制方法大多失传了。“诈马宴”开始,主人要即席发言向来宾致辞,同时有专业人员完成多达九套,包含各种吉祥含义的礼仪后,宾客方可进食。清代皇帝宴请蒙古各部王爷时,常常选择“诈马宴”,以表示对蒙古王公大臣的尊重。

    由于清代朝廷对烤全羊宴席的重视,从宫廷到民间,烤制全羊竟多达七十二种方法,清代美食家袁枚介绍说:“‘全羊法’七十二种,可吃者不过十七八种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。”也就是说,清代所谓的烤全羊方法,味道基本上大同小异,搞出那么多花样,多半是厨子迎合老饕猎奇心态,故弄玄虚罢了。

    今天流行于我国内蒙古、新疆等地的烤全羊大致可分为四种,即挂炉烤,也叫焖炉烤、炭火烤和手抓烤;还有一种是把烧透的鹅卵石塞入羊腹腔,外皮用喷灯烧除羊毛后再放入炭火烤,这种方法的优点是缩短了羊肉烤熟的时间。那种烤羊更好吃呢?其实关键还在于烤制师傅对火候的掌握,对配料的选择,对各地食客口味的熟谙于心。

    当然了,不吃不知道,只有深入风吹草低见牛羊草原,你才会感受到正宗烤全羊的美妙感觉。那美妙感觉不仅仅是口腹的,还有嗅觉上那草的清,那花的香;视觉上那天的蓝,那云的白;听觉上那歌声的嘹亮,那马头琴的悠扬。

 

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